Yozgat  zengin  bir  yemek  kültürüne  sahiptir.  Kentimiz  ve  yöresinde birbirinden güzel yemekler yapılır. Burada söz konusu yemekler, yapılışları, fotoğrafları, kimi zamanda videolu anlatımlarına yer verilmiştir. Yemekler sıralanırken baş taraflara Yozgat için simgeleşmiş olanlar alınmıştır. Elden geldiğince yörede yapılan tüm yemeklere yer verilmeye çalışılmıştır.

      Yemeklerin  yapılışı  konusunda  farklı  kaynaklarda, farklı açıklamalar görülmüştür. Bu farklılıkların yemeğin kaç kişilik hazırlandığı ve yöresel damak zevkiyle ilgili olduğu açıktır. Bu arada yemekle ilgili açıklamalarda sık sık anlatım bozukluklarına rastlanılmış ve bunlar düzeltilerek aktarılmıştır.

        Eksikler varsa sizlerce tamamlanması dileğiyle…

 

        TESTİ KEBABI

        Gereçler (malzeme)

        1 testi

        3 kilogram kuşbaşı et

        1 kilogram domates

        300 gram sarımsak

        200 gram sivri biber

        200 gram tereyağı

        Karabiber, tuz

       

        Yapılışı

       Doğranmış  domates,  sivri  biber  ve  sarımsak  kuşbaşı  ete  katılarak  ezmeden  iyice karıştırılır. Yeterince tuz eklenir. Testi içi iyice yıkandıktan sonra karıştırılan gereç testinin içerisine doldurulur. En üste tereyağı konur. Testinin ağzı hamur ile kapatılır ve ortası hafif açılır. Genellikle açık havada odun ya da meşe kömürü yakılmış bir ateşte pişirilir. İki saate yakın bir zamanda pişen yemeği ilk kez yapanlara meşe kömürü kullanmaları önerilir. Yemek piştikten sonra testi kırılarak yemek servis yapılır.

 

      Not:  Testi kebabı,  Yozgat  Belediyesi  tarafından  Türk  Patent  Enstitüsüne “Yozgat Yöresi Yemeği” olarak tescil ettirilmiştir.

 

 

        TANDIR KEBABI

        Gereçler

        Bir adet koyun eti (genellikle kuzu kol)

        Lavaş ekmeği

        Domates

        Yeşil biber

        Soğan

        Maydanoz

        Baharatlar

 

        Yapılışı

       Tandır   kebabı,   kuzu   etinin   sinirlerinin   çıkarılıp   yağlarından   arındırılarak  büyük parçalara bölünmesiyle şeklinde yapılır. Bol tuza batırılan etler yirmi dört saat buzdolabında bekletilir.  Böylece etin kanlı suyu çıkar ve et kıvamında terbiye edilmiş olur. Bu arada özel topraktan yapılmış tandırın iki kenar kısmına meşe odunları yerleştirilerek yakılır. Tandırdaki ateş köz durumuna geldiğinde bir gün önceden dinlenmeye bırakılan etler demir şişe batırılarak fırına verilir. Etler yaklaşık bir saat içinde tandırdan çıkarılır. Bıçakla birkaç yerinden delinerek yeniden tandıra verilir. Yirmi beş otuz dakika daha pişirildikten sonra çıkarılır, otuz dakika daha bekletilir. Bundan sonra etler yaprak biçiminde dilimlenip domates, maydanoz, biber, soğan ve lavaş ekmeğiyle servis yapılır. 

 

 

        ARABAŞI

        Gereçler  

        Hamur için:

        5 kilogram su

        650 gram un (12 kişiliktir)

       

        Yapılışı

        5  litre  suyun  3 litresi ateş üzerinde kaynatmaya bırakılır. Kalan 2 litre soğuk suya 650 gram un eklenip mikserle çarpılarak bulamaç durumuna getirilir. Bu bulamaç kaynamakta olan suya birdenbire boşaltılır. Oklava ile sürekli karıştırılır. Hamur mısır patlağı gibi patlamaya başlayınca 3-4 dakika daha kaynatılıp 40 cm’lik 2 siniye dökülüp soğumaya terk edilir.

        Çorba için:

        Tavuk ya da hindi eti (göğüs)

        5 kilogram su

        5 kaşık un (yağsız kavrulmuş)

        2 kaşık salça

        1 kaşık pul biber

        150-200 gram yağ

       

        Yapılışı

       Tüm  bu  malzemeler  çiğ  olarak  karıştırılıp  ocağa konulur. Köpük kayboluncaya kadar pişirilerek hazır duruma getirilir. İkramdan önce tikelenen (didilen) et çorbaya eklenip bir taşım kaynatılarak servis yapılır. Soğumaya bırakılan hamur, ıslak bir bıçak ile baklava dilimleri biçiminde kesilir. Tepsinin ortası çorba kasesi sığacak biçimde açılır ve buraya çorba kasesi yerleştirilir. Kesilen hamurlar kaşık üzerine yerleştirilerek çorba ile birlikte çiğnenmeden yutulur.

 

      Not:  Arabaşı,   Yozgat   Belediyesi   tarafından   Türk   Patent   Enstitüsüne  “Yozgat Yöresi Yemeği” olarak tescil ettirilmiştir.

 

        BEZDİRME

        Gereçler

        1+1/2 su bardağı duru çiğ köftelik bulgur

        1 su bardağı su

        2 büyük boy soğan

        1+1/4 su bardağı yağsız kıyma

        1 tatlı kaşığı kimyon

        1 tatlı kaşığı karabiber

        1 tatlı kaşığı kırmızıbiber

        1 yemek kaşığı nane

        1 tatlı kaşığı tuz

        2 su bardağı sıvı yağ

        (6 porsiyon için)

       

        Yapılışı

       Bulgur, 1 su bardağı sıcak su ile ıslatılarak kabartılır. Soğan soyulur, yıkanır ve çok ince doğranır. Bulgur, kıyma ve soğan karıştırılır. Üzerine kimyon, karabiber, kırmızıbiber, nane ve tuz eklenerek iyice yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içi genişliğinde ve 1 santimetre kadar kalınlıkta yuvarlak köfteler yapılır. Kızdırılmış yağda kızartılır ve sıcak olarak servis yapılır.)

 

 

        ÇULLAMA

       Gereçler

        2 orta büyüklükte patlıcan

        2 orta boy, kuru soğan

        250 gram orta yağlı dana kıyma

        6-7 diş soyulmuş sarımsak

        2 orta boy domates

        4 yemek kaşığı sıvı yağ

        1 su bardağı sıvı yağ (patlıcanları kızartmak için)

        2 yumurta

        1 su bardağı dolusu elenmiş un

        Yeterince tuz

        İstenilen oranda karabiber

       

        Yapılışı

        Patlıcanlar  aralıklı  soyularak   kalın  yuvarlak  dilimler   biçiminde  kesilir.  Patlıcan dilimleri tuzlu suda 30 dakika bekletilip bol sudan geçirilerek yıkandıktan sonra kâğıt havlu ile kurulanır. Una yeteri kadar tuz serpildikten sonra karıştırılır. Patlıcan dilimleri önce una bulanır, sonra da çırpılmış yumurtaya batırılıp çıkarılır. Patlıcanlar iyice kızdırılmış sıvı yağda hafifçe arkalı önlü yakılmadan kızartılarak kâğıt havlu üzerine çıkarılıp yağını çekmesi için bekletilir.

       Bir  tavaya  sıvı  yağ  konur.   Küp   biçiminde   doğranmış   soğan   ve  sarımsaklar eklenip pembeleşinceye dek kavrulur. Ardından kıyma ekleyip 2-3 dakika kadar daha kavrulur. Rendelenmiş domates, tuz, karabiber eklenip domatesin suyu çekilene kadar kavurma işlemi sürdürülür. 1 su bardağı sıcak su eklenip bir taşım kaynatıldıktan sonra tava ocaktan indirilir.

      Patlıcan  dilimlerini  geniş  bir tencereye bir sıra  biçiminde  dizilir.  Üzerine  kıymalı harcın yarısı gezdirildikten sonra yeniden patlıcan dilimleri dizilir. Kalan kıymalı harç patlıcanların üzerine gezdirilir. Yemek hafif ateşte pişirilir. Pişirme işlemi tamamlanınca ılık olarak servis edilir.

 

 

        GEBOL

        Gereçler

        5 su bardağı su

        1,5 su bardağı un

        Biraz tuz

        1 çorba kaşığı tereyağı

        Sosu:

        1,5 su bardağı pekmez

        2,5 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı

        

        Yapılışı

     Su  ile  un  güzelce  karıştırılıp  tuz  eklenir.   Karışım,  katılaşana  kadar  karıştırılarak pişirilir. Ocaktan indirilmeye yakın tereyağı konur. İyice karıştırılarak yayvan bir kaba konup soğutulur.

        Sosu:

      Güzelce   karıştırılır.   Servis  yapılırken   bu   hamurla   birlikte   pekmezli   ve  tereyağlı sos sunulur. Kişisel tercihe göre hamur, pekmezli tereyağına bandırılıp yenir.

 

 

       

        HARİSE

        Gereçler

        1 su bardağı pekmez

        3 su bardağı soğuk su

        1 su bardağı un

        1 su bardağı ceviz

 

        Yapılışı

       Pekmez,   soğuk   su   ve   un   bir   tencereye   konup   karıştırılır.   Sonra   orta   ateşli  ocağa yerleştirilir. Sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirilir. Ateşten alınmadan hemen önce ceviz konur. Pişen yemek düz bir tabağa dökülür. Soğuyunca servis yapılır.

 

          HELLE

          Gereçler

1 su bardağı yeşil mercimek

3 çorba kaşığı un

1 tatlı kaşığı tuz

6 su bardağı su

1 adet kuru soğan

1 çorba kaşığı tereyağı

2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

 

         Yapılışı

       Mercimek   haşlanır.    Bu   arada   un   yağsız  olarak   kısa   süre   kavrulur.   Soğuyunca üzerine soğuk su katılarak inceltilir. Sulu un, kaynamakta olan mercimeğe katılır. Üstüne sıcak su konur. İnce kıyılmış soğan, başka bir tavada tereyağında pembeleştirilir; pul biber katılıp ateşten alınır. Sonra da aynamakta olan çorbaya eklenip bir taşım daha pişirilir.

 

           İÇLİ BULGUR PİLAVI

Gereçler

1 çay bardağı sıvı yağ

1 kilogram ince bulgur

1 yemek kaşığı tuz

2 su bardağı su

4 çay kaşığı susam

2 yemek kaşığı kuş üzümü

1 rendelenmiş soğan

1 tutam nane ve kekik

1 çay kaşığı pul biber

 

         Yapılışı

        Yağ  tencereye  konduktan  sonra  soğan,  susam  ve  kuş  üzümü  iyice  kavrulur. İçine bulgur konur ve biraz karıştırdıktan sonra üzerine nane, kekik, pul biber, 1 yemek kaşığı tuz eklenir. 2 su bardağı su konduktan sonra karışım suyu çekinceye kadar pişirilir. Üzeri gazete kâğıdıyla kapatıldıktan sonra 20 dakika dinlendirilir ve servis edilir.

 

         İNCİR UYUTMASI

Gereçler

1 litre süt

250 gram incir

2 çorba kaşığı şeker

Bir miktar ceviz ya da fındık

 

          Yapılışı

         Süt  parmak  dayanacak  sıcaklığa  getirilir.  İncirler çok ince kıyılır. Şeker ve bu kıyılan incirler süte katılıp karıştırılır. Sonra doğrayıcıyla çok az çekilir. Tencerenin kapağı kapatılıp sarılır. 1 gün bekletildikten sonra yoğurt kıvamına gelince servis edilir.

 

 

          MADIMAK

Gereçler

1.5 kilogram madımak

Bir kâse yoğurt

150 gram pastırma

Bir iki diş sarımsak

Tuz, biber, yağ, salça

 

         Yapılışı

        1,5 kilogram  madımak  temizlendikten  sonra  satırla  kıyılarak  iyice küçültülür.  Bir tencereye yağ, salça, pastırma konularak kavrulur. Kıyılan madımak üzerine eklenir. 15 dakika pişirildikten sonra servis yapılır. Sarımsaklanmış yoğurt isteğe göre sos olarak kullanılır.

 

         MAYALI BAZLAMA

Gereçler

2 su bardağı un

1 çay kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı toz maya

Yaklaşık 1/2 su bardağı su (3/4 su bardağı su da kullanılabilir.)

1 çay kaşığı toz şeker

 

         Yapılışı

         Hamurun hazırlanması için un ve tuz derin bir kaba konup karıştırılır.Toz mayay ve toz şeker ılık suya atılıp karıştırılır. Yaklaşık 2-3 dakika kadar mayanın erimesini beklenhir. Mayalı su unun üzerine aktarılıp yoğrulmaya başlanır. Hamur ele hafifçe yapışacak duruma getirilir. Sonra toparlanır ve oda sıcaklığında en az 1 saat kadar bekletilir. Böylece hamurun kabarıp kıvama gelmesi sağlanır. Dinlenip ekmek hamuru kıvamına gelen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır. Hamur parçaları, yani bezeler hafif un serpilerek tezgâhın üzerinde merdane yardımıyla pasta tabağı (15-18 santim çapında ) büyüklüğünde açılır. Öte taraftan, büyük boy bir teflon tava (ya da eski usul bir sac) orta ısı ateşin üzerinde kızdırılır. Bazlamalar, yağsız ve kızgın tavada önlü arkalı kızartılır. Sıcak bazlamaların üzerine tereyağı sürülür. Bazlamalar peynirle birlikte servise sunulur.

 

         PARMAK ÇÖREK

       Yozgat’ın  kendine  özgü  biçim  ve  lezzeti  olan  bir  ekmek  türüdür.  Bu  ekmek  türü Yozgat’ta taş fırınlarda 200-230 derecede ve az ateşte pişirilir. Asıl olan budur. Ancak evde de taş fırınlardaki gibi olmasa da parmak çörek yapmak olanaklıdır. Burada evde parmak çöreğin nasıl yapıldığı anlatılmaktadır.

 

Gereçler

1 adet yumurta beyazı

1 çay bardağı sıvı yağ

1 çay bardağı yoğurt

1 tatlı kaşığı kimyon

1 çay bardağı ezilmiş beyaz peynir

1 tatlı kaşığı kabartma tozu

1 çay kaşığı tuz

Yeteri kadar un

Üzeri için 1 adet yumurta sarısı

 

         Yapılışı

         Yumurta beyazı, yoğurt ve sıvı yağ karıştırılır. Üzerine diğer gereçler eklenir. Bunun sonucunda ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edilir. Bu hamur yarım saat kadar dinlendirilir. Sonra ceviz kadar parçalar alınarak 4 parmak eninde çubuklar yapılıp yan yana birleştirilir ve yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine de yumurta sarısı sürülür. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir

 

         Not: Parmak çörek de testi kebabı ve arabaşı gibi Yozgat Belediyesince Türk Patent Enstitüsü’nden (TPE) patenti alınarak tescilletilmiştir.

 

          ALT ÜST BÖREĞİ

Gereçler

5 su bardağı un

1.5 çorba kaşığı tuz

1 çay kaşığı karbonat

3 çorba kaşığı sıvı yağ

150 gram katı yağ

1 yumurta

1 yumurta sarısı (üstü için)

1,5 çorba kaşığı sirke

Yarım su bardağı yoğurt

Yarım su bardağı su

2 soğan

350 gram kıyma

1 tatlı kaşığı karabiber

 

         Yapılışı

       1  kahve  fincanı  kadar  un  ayrılır.  Kalan  una  1 çorba kaşığı tuz ve karbonat eklenip elenerek hamur yoğurma kabına alınır. Üzerine sıvı yağ gezdirilir. Ortası havuz gibi açılıp yumurta, sirke ve yoğurt eklenir. Azar azar su konularak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilinceye kadar 7-8 dakika yoğrulur. Hamur biri büyük, diğeri daha küçük olmak üzere iki parçaya bölünür. Her parçadan sekizer beze yapılır. Üzerine nemli bez örtülüp 10 dakika dinlendirilir.

         Katı  yağ  eritilip  1  kaşık  kadarıyla  30  cm  çapındaki  fırın  tepsisi  yağlanır.  Büyük bezelerin her biri 25 cm çapında yufkalar biçiminde açılıp aralarına yağ sürülerek üst üste dizilir. Kalan bezeler de 20 cm çapında açılarak aynı biçimde hazırlanır. Buzdolabında 10 dakika daha dinlendirilir.

         Soğan soyulup ince ince doğranır. Kıyma ile birlikte tencereye alınıp kısık ateşte 15 dakika kadar kavrulur. Karabiber ve kalan tuz eklenip karıştırılır, soğumaya bırakılır.

Büyük yufkalardan hazırlanan öbek, tepsinin çapından 3 cm daha geniş olacak biçimde elle açılarak büyütülür. Tepsiye, kenarları da kapatılacak biçimde yayılır. Üzerine kıymalı iç yerleştirilir. Küçük yufkalardan hazırlanan diğer öbek de 30 cm çapında açılır ve kıymanın üzerine yerleştirilir. Üzerine yumurta sarısı sürülüp önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir. 10 dakika dinlendirildikten sonra dilimlenerek servis yapılır.

 

         PASTIRMALI BÖREK

Gereçler

1 yemek kaşığı katı yağ

1 yumurta

1 domates

500 gram yufka

500 gram ıspanak

100 gram pastırma

1 soğan

 

         Yapılışı

         Ispanak temizlenip yıkanır ve kısık ateşte haşlanır. Haşlanan ıspanak hafifçe ezilir. Yağ bir tavada eritilerek üzerine soğanı doğranıp kavrulur. Domatesler rendelenerek, pastırmalar küçük doğranarak tavaya eklenir. Üstene de haşlanan ıspanak, yumurta ve karabiber konur. Yufkaların her biri dörde bölünüp içine hazırlanan içten konur. İstenilen biçimde sarılır ve kızgın yağda kızartılır.

 

         PATATES ÇORBASI

Gereçler

Yarım kilogram patates

5-6 diş sarımsak

4-5 yeşil soğan

1 litre et suyu

150 mililitre krema

2 çorba kaşığı tereyağı

Maydanoz

Tuz, karabiber

 

         Yapılışı

      Patatesler  kabukları soyulduktan  sonra  küp  biçiminde  doğranır.  Soğan  ve sarımsaklar ince ince doğranıp tereyağında sotelenir. Bir tencereye 1 litre et suyu, soğan, sarımsak, patates, tuz ve karabiber konarak sebzeler yumuşayana kadar 30 dakika kadar pişirilir. Çorba soğumaya başlayınca doğrayıcı ile pürüzsüz duruma gelene kadar karıştırılır. Üstüne 150 mililitre krema eklenip karıştırılır. Sonra da ince kıyılmış maydanozla servis edilir.

         

         PEZZİK ÇACIĞI

Gereçler

3 orta boy pancar (kırmızı)

3+1/2 su bardağı su

1+1/2 tatlı kaşığı tuz

1 orta boy soğan

1/4 su bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı salça

1/2 tatlı kaşığı kırmızı biber

1/2 su bardağı duru pilavlık bulgur

3 diş sarımsak

1 su bardağı süzme yoğurt

 

         Yapılışı

        Pancarlar   yıkanır,  soyulur   ve   sapları   ile   birlikte  incecik  kıyılır.  Tencereye  ölçülü  su konur, kaynayınca tuz ve pancarlar eklenir. Kısık ateşte yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 30 dakika) haşlanır. Diğer tarafta soğan soyulur, yıkanır ve ince ince doğranır. Yağ ile soğan, sararıncaya kadar kavrulur, üstüne salça ile ve bulgur eklenerek karıştırılır. Daha sonra, haşlama suyu ile birlikte pancar ve kırmızıbiber eklenir. Bulgur, yumuşayınca ve suyunu çekinceye kadar kısık ateşte pişirilip soğumaya bırakılır. Sarımsaklar soyulur, yıkanır, ince kıyılır ya da dövülür ve ezilmiş yoğurt ile karıştırılır. Bu karışım, servis tabağına alınan pancarların üzerine dökülerek yenmeye sunulur.Pancar cacığı lezzetli ve hoş görünüşlü bir salatadır. Ana ve ara öğünlerde tüketilir. Arzuya göre içine sucuk ya da pastırma konabilir. Pancar cacığı, haşlanan pancara bulgur eklenip pişirilerek de yapılabilir.